Recette Tropézienne
Une recette douce et acidulée
La tarte tropézienne est un dessert réconfortant qui sent bon l’enfance. Il mélange à la fois légèreté et douceur grâce à une brioche aérienne et une crème onctueuse.
Nous avons choisi de la parfumer aux citrons et d’utiliser notre liqueur de citron dans le sirop d’imbibage pour une expérience fruitée et vitaminée.
Première étape à faire la veille : la brioche
Les ingrédients
- 160 g de farine T55
- 20 g de sucre en poudre
- 1,5 g de sel
- 8 g de levure de boulanger fraîche (ou 5 g de levure de boulanger déshydratée)
- 2 œufs placés au réfrigérateur
- 100 g de beurre tempéré coupé en morceaux
La préparation
- Le pétrissage :
- Dans la cuve du robot, verser dans l’ordre le sel, la farine, le sucre, la levure et les œufs frais
- Actionner le robot à petite vitesse avec le crochet jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés
- Continuer à vitesse moyenne pendant 15 minutes puis laisser reposer la pâte 3 minutes
- Reprendre le pétrissage à vitesse moyenne durant 3 minutes
- Ajouter le beurre progressivement avec le robot toujours en fonctionnement.
- Stopper quand le beurre est incorporé parfaitement à la pâte et que la pâte se décolle bien des parois.
La première pousse :
- Filmer la pâte à brioche au contact et laisser pousser 1h à température ambiante
- Dégazer la pâte puis filmer à nouveau au contact et laisser la reposer au réfrigérateur au moins 7h (le mieux étant de la laisser toute une nuit)
Le façonnage :
- Sortir la pâte du réfrigérateur et la dégazer puis la disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une toile de cuisson en silicone
- Fariner un rouleau et étaler la pâte sur un cercle d’environ 20 cm de diamètre
La seconde pousse :
- Placer la brioche dans votre four éteint et fermé pendant 1h. Pour aider la pousse, vous pouvez ajouter un bol d’eau bouillante dans le four
- La pousse est terminée quand, sous la pression de votre doigt, la pâte revient à la forme initiale lentement.
La cuisson :
- Préchauffer votre four à 180 ° C sur chaleur tournante
- Mélanger à l’aide d’une fourchette ou d’un fouet un œuf avec une pincée de sel
- Dorer la brioche avec ce mélange à l’aide d’un pinceau
- Parsemer de gros grains de sucre
- Cuire la brioche 25 minutes en retourner votre plaque à mi-cuisson
- Laisser refroidir la brioche sur une grille
Deuxième étape : le sirop d'imbibage
Les ingrédients
- 100 g d’eau
- 20 g de sucre en poudre
- 10 g de liqueur de citron Maison Mugnier
- Les zestes d’un citron jaune
La préparation
- Mélanger le tout dans une petite casserole et faire chauffer à feu doux
- Stopper la cuisson dès le premier frémissement puis laisser refroidir
Troisième étape : la crème
Les ingrédients
Pour la crème pâtissière :
- 240 g de lait entier
- 4 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 25 g de fécule de maïs
- 10 g de liqueur de citron Maison Mugnier
- Le jus du citron jaune
- 100 g de beurre doux
- 5 g de gélatine en feuille
Pour la crème montée :
- 225 g de crème liquide entière froide
- 40 g de mascarpone froid
La préparation
- Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide
- Couper le beurre en morceaux et les placer au réfrigérateur
- Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le jus de citron et la liqueur de citron Maison Mugnier
- En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis la fécule
- Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter quelques instants, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud
- Refaire chauffer le mélange sur feu doux en continuant à fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe. Stopper la cuisson dès la première ébullition
- Remuer doucement durant 1 min pour que la crème pâtissière refroidisse doucement sans pour autant croûter
- Verser le cube de beurre froid et continuer à mélanger doucement au fouet
- Essorer la gélatine et la mélanger à votre préparation
- Verser dans un plat et filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire puis laisser refroidir
- Une fois la crème refroidie, la fouetter de nouveau pour la détendre
- Dans un cul de poule, fouetter la crème liquide et le mascarpone pour obtenir une chantilly
- À l’aide d’une maryse, incorporer la chantilly en trois fois dans la crème pâtissière
Dernière étape : l'assemblage
- Couper délicatement votre brioche en deux puis imbiber les deux parties avec le sirop
- Pocher la crème sur environ 1,5 cm d’épaisseur
- Refermer la tropézienne et la placer au réfrigérateur au moins 2h
- La sortir au moins 30 minutes avant de la servir
- Régalez-vous !